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小作坊烤酒装备高梁固态酿酒工艺流程

来源: 作者: 2019-05-15 07:40:52

高粱是生产白酒的主要原料。以高粱酿造白酒,我国独步世界,久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴。

在我国,以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史,正如俗语所说,“好酒离不开红粮”,驰名中外的中国名酒多是以高粱做主料或做辅料配制而成。高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适当蛋白质及矿物资外,更主要的是高粱子粒中含有1定量的单宁。适当的单宁对发酵进程中的有害微生物有1定抑制作用,能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物资,又能增加白酒的芳香风味。因此,含有适当单宁的高粱品种是酿制优良酒的佳料。

现在唐3镜赖燕老师把高粱固态发酵酿造工艺总结以下:

1、原料配方:高粱100斤,唐3镜酒曲0.6斤。

2、工艺流程:选料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→拌曲→装箱培菌→发酵→蒸馏→成品

3、操作要点:

⑴浸泡:加水浸太高粱层面,浸泡时间约10⑴6小时。待高粱浸泡透心后,放去泡高粱水,用清水洗净。

⑵初蒸:将泡透的高粱装入蒸煮锅中,上大汽后蒸45分钟,揭盖向甑中泼入高粱重量15%⑵0%的水,让高粱粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟,泼1次水,再蒸30分钟。

⑶焖粮:将初蒸好的高粱出甑倒入装有凉水的泡玉米池中,使水盖太高粱面,高粱皮冷却收缩使高粱开口。润水时间约10⑴5分钟。

⑷复蒸:将润好水的高粱再装入甑中,加大火复蒸。前45⑹0分钟加盖蒸,后半小时敞开蒸,使高粱收汗。

⑸摊凉、拌曲:将复蒸好的高粱摊凉至28~30℃,夏季摊凉到室温时,便可加入酒曲粉拌匀。用曲量为高粱重量的0.6%。

⑹装箱培菌:将拌好曲的高粱粒堆在晒垫上,扒平,高粱粒上铺盖1张晒垫保湿。冬季还要在盖垫上加盖1层干净的稻草保温。

⑺发酵:将糖化好的醅料装入缸中,然后用塑料布封缸发酵6天以上便可蒸馏。发酵时间,夏季从培菌开始7天左右,冬季缸的4周用稻草等保温,约9⑴4天。

⑻蒸馏:高粱酒蒸馏1般需要掐头去尾,100斤粮食去酒头半斤,直接接酒到想要的度数为止,剩下的尾酒用大火催出来倒入下锅复蒸。

高粱酒具有酒体晶莹醇厚,香气悠久,味醇厚,口感清香绵长,各味谐调,恰到好处,酒味全面的独特风格。

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